如今提到英國(guó)菜，很多人第一反應(yīng)都是炸魚薯?xiàng)l，或是難以辨別原材料的“英式亂燉”。哪怕有幸碰到“英國(guó)美食家”，他們八成也只會(huì)推薦一下造型就像一群沙丁魚在探頭探腦的“仰望星空派”。然后，就沒了。也難怪英國(guó)菜會(huì)被當(dāng)作“黑暗料理”的代表，被各國(guó)美食愛好者拿來調(diào)侃。
不過你知道嗎？這個(gè)名副其實(shí)的“美食荒漠”，曾經(jīng)也是個(gè)“美食帝國(guó)”。
英國(guó)是一個(gè)四面環(huán)海的島國(guó)。它北部有高地，南部有平原，整體地勢(shì)低緩，沼澤與丘陵縱橫交錯(cuò)，土地頗為肥沃。同時(shí)，北大西洋暖流為英國(guó)帶來了終年溫和濕潤(rùn)的溫帶海洋性氣候，這一切都為英國(guó)農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)發(fā)展提供了優(yōu)越的自然條件。
16世紀(jì)以后，隨著殖民擴(kuò)張，英國(guó)在海外建立了龐大的種植園經(jīng)濟(jì)，同時(shí)搭建起橫跨五大洲的全球貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)。北歐的魚類、東印度的香料、中國(guó)的茶葉等，源源不斷地涌入這里。那個(gè)時(shí)代的英國(guó)菜不僅繼承了羅馬人和諾曼人的飲食習(xí)慣，還吸收了法餐和意餐的精髓，烹飪方式橫跨烤、烹、烘、燴、煎、炸、燉等，再加上各類香料極為齊全，完全稱得上“舌尖上的美味”。
這樣一個(gè)擁有豐富飲食文化的國(guó)家，到底是從什么時(shí)候開始走下坡路的呢？這就不得不從第一次工業(yè)革命說起了。
18世紀(jì)60年代前后，英國(guó)的工廠遍地開花，城市化突飛猛進(jìn)，大量英國(guó)農(nóng)民離開家鄉(xiāng)進(jìn)城務(wù)工。1851年，英國(guó)城市人口與鄉(xiāng)村人口比例約為1∶1，到1911年，城市人口已經(jīng)占到全國(guó)總?cè)丝诘慕顺?，這樣的生產(chǎn)及居住結(jié)構(gòu)讓英國(guó)人的生活方式被徹底改變。
19世紀(jì)的英國(guó)工人工作強(qiáng)度極大，每天需要工作14個(gè)小時(shí)至18個(gè)小時(shí)，而且?guī)缀跞隉o休。同期，許多女性也走出家庭，進(jìn)入工廠做工，再也沒有時(shí)間和精力，花上一整個(gè)下午為家人烹飪一頓可口的晚餐。于是，便宜、方便且熱量極高的快餐成了越來越多英國(guó)家庭的共同需求。
有趣的是，工業(yè)化引發(fā)的“飲食困境”終究還是靠工業(yè)解決的，解決方案是——罐頭。
1810年，英國(guó)商人彼德·杜蘭德獲得了鍍錫鐵皮罐頭，即馬口鐵罐頭的專利。1813年，英國(guó)第一家食品罐頭公司成立。依靠日漸完備的工藝技術(shù)和發(fā)達(dá)的全球貿(mào)易，英國(guó)大量進(jìn)口廉價(jià)肉類、魚類以及果蔬，廉價(jià)的罐頭被送上了普通工人的餐桌。統(tǒng)計(jì)顯示，在高峰時(shí)期的19世紀(jì)90年代，英國(guó)人的腸胃“消化”了全球60%以上的肉類貿(mào)易。
根據(jù)當(dāng)時(shí)的媒體報(bào)道，英國(guó)工人的晚餐大多是抹了人造黃油的面包，配上一罐三文魚罐頭或肉罐頭，再加上一罐濃縮牛奶。過去需要好幾個(gè)小時(shí)才能準(zhǔn)備好的飯菜，現(xiàn)在1分鐘就能解決，開蓋即可。有美食家吐槽，“流水線上作業(yè)的工人吃著流水線上生產(chǎn)的罐頭”已經(jīng)成了英國(guó)特色。另有美食家提醒，隨著“家庭烹飪消失”，人們不再學(xué)習(xí)火候、刀工、調(diào)味，不再傳承菜譜，英國(guó)飲食的根基會(huì)被“狠狠動(dòng)搖”。
站在今天回望，當(dāng)年的美食家們還是太樂觀了。他們只看到了工業(yè)革命給餐飲文化帶來的改變，卻沒能預(yù)見到一個(gè)更大的變量——戰(zhàn)爭(zhēng)。而且，后者的傷害更加致命。
1939年9月，德國(guó)突襲波蘭，英法被迫對(duì)德宣戰(zhàn)，標(biāo)志著第二次世界大戰(zhàn)全面爆發(fā)。由于海上運(yùn)輸線遭到德軍打擊，糧食嚴(yán)重依賴進(jìn)口的英國(guó)遭遇了嚴(yán)重的食品供應(yīng)緊張問題，英國(guó)食物進(jìn)口量銳減到戰(zhàn)前的10%。
為應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)，1940年，英國(guó)政府宣布開始實(shí)行嚴(yán)格的食物配給制。最初，食物配給制只針對(duì)黃油、火腿和糖限額，每個(gè)成年人每周能夠得到4盎司黃油、4盎司火腿和12盎司的糖。隨著封鎖越來越嚴(yán)，英國(guó)能得到的海外物資越來越少，本土的生產(chǎn)又跟不上消耗，肉、蛋、奶、果醬和糖漿等食物也被陸續(xù)加入了限制名單，曾經(jīng)“想吃什么吃什么”的英國(guó)人，被迫過上了“能吃什么吃什么”的悲慘日子。
資料顯示，18世紀(jì)以前的英國(guó)算得上物產(chǎn)豐富、供應(yīng)充沛；到19世紀(jì)的時(shí)候，這個(gè)評(píng)價(jià)就有點(diǎn)勉強(qiáng)了；到二戰(zhàn)期間，英國(guó)農(nóng)業(yè)已經(jīng)處于半荒廢狀態(tài)。鑒于此，英國(guó)政府決定開源、節(jié)流兩頭抓，一邊繼續(xù)減少肉、蛋、糖以及水果等食物的配給量，另一邊則喊出了“為了勝利而種菜”的口號(hào)，鼓勵(lì)百姓種植蔬菜自給自足，減少果蔬進(jìn)口，“靠本土食物活下去”。
但顯而易見的是，雖然英國(guó)的土地很肥沃，但由于糧食危機(jī)存在，人們自然不可能想種什么就種什么，只能選擇好種、好活，而且能夠提供更多能量的高產(chǎn)作物。于是，奇葩的一幕出現(xiàn)了——在英國(guó)的農(nóng)田里，土豆和胡蘿卜“爭(zhēng)奇斗艷”；而白金漢宮的花園里就單調(diào)多了：土豆“一枝獨(dú)秀”。
戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期對(duì)生存的渴望，導(dǎo)致英國(guó)人菜籃子里的品種越來越少，想要湊齊傳統(tǒng)英式烹調(diào)所需要的食材基本是不可能的。結(jié)果就是，連許多專業(yè)廚師也開始破罐子破摔，把有限的幾種食材胡亂燉成一鍋賣相樸素的糊糊，這就是“英式亂燉”的前身。
當(dāng)整個(gè)國(guó)家的飲食只剩下最基礎(chǔ)的飽腹功能，炸魚和薯?xiàng)l不出意外地成了“雞群里的那只鶴”。這道由土豆和鱈魚兩種不受配給規(guī)定限制的食材構(gòu)成的英式簡(jiǎn)餐，為當(dāng)時(shí)的英國(guó)人提供了寶貴的蛋白質(zhì)與有滋有味的碳水，很快便成了全民認(rèn)可的快餐。
當(dāng)戰(zhàn)爭(zhēng)終于結(jié)束，最大的悲哀才剛剛降臨——習(xí)慣成自然。事實(shí)上，英國(guó)的食物配給制僅從1940年持續(xù)到1953年，前后也就13年，但許多英國(guó)人似乎已經(jīng)習(xí)慣了這樣粗糙的餐飲，再也懶得煮一頓像樣的傳統(tǒng)英國(guó)菜。久而久之，年輕一代的上班族甚至忘記了傳統(tǒng)英國(guó)菜的烹飪技巧，連香料如何搭配以及基本的火候講究都成了專業(yè)廚師才懂的技巧。
事實(shí)證明，飲食文化一旦斷代，就很難接續(xù)。曾經(jīng)精致的英式烹飪，就這樣被悄悄地埋進(jìn)了歷史的廢紙堆里，而所謂的“新英國(guó)菜”也在“黑暗料理”的路上越走越遠(yuǎn)。
20世紀(jì)50年代，由于社會(huì)生活節(jié)奏進(jìn)一步加快，英國(guó)人在家用餐的時(shí)間越來越少，尤其是隨著冰柜與微波爐的普及，許多人即便在家用餐，也會(huì)選擇速凍食品或其他方便餐食。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，戰(zhàn)后英國(guó)每年的速食消耗約為其他歐洲國(guó)家的3倍。一代又一代英國(guó)人要么不想做飯，要么根本不會(huì)做飯。傳統(tǒng)餐飲與家庭制作之間的紐帶，徹底斷了。
而且，外出用餐的英國(guó)人也很少選擇英式餐廳。中餐館、印度菜、美式快餐以及越南餐館受到了大多數(shù)普通英國(guó)人的喜愛，而上流社會(huì)則偏愛法式、意式等高端餐廳。本土英式餐廳被擠到角落，越來越邊緣化。至于少數(shù)流傳下來的傳統(tǒng)菜品，比如仰望星空派、鰻魚凍等，因?yàn)闆]有隨著時(shí)代改良，與社會(huì)愈加格格不入，最終又被反過來“放大”成為“黑暗料理”的典型代表。
工業(yè)革命摧毀了家庭烹飪，世界大戰(zhàn)切斷了食材與技藝，戰(zhàn)后方便餐食和外來餐飲取代了傳統(tǒng)……優(yōu)越的地理?xiàng)l件、豐富的全球資源、精湛的古老廚藝，就這樣被歷史的車輪碾碎。
如今的英國(guó)一直在努力復(fù)興傳統(tǒng)英式烹飪，試圖撕掉“黑暗料理”的標(biāo)簽。但這又談何容易？說到底，英式烹飪的衰落，不僅是技藝的失傳，更是文化的斷層，這樣的遺憾或許需要幾代人持續(xù)努力才能彌補(bǔ)。（本文來源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：劉 暢）