6月1日，市場監(jiān)管總局發(fā)布的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》）將正式實施。中國人民大學公共管理學院教授劉鵬在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，監(jiān)管新規(guī)的落實，將肅清亂象，修復(fù)消費信任，帶來行業(yè)品質(zhì)發(fā)展新機遇。
從“吃得方便”轉(zhuǎn)向“吃得放心”
外賣已成為全民日常消費方式。中商情報網(wǎng)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達6.30億人，較2024年12月增長3748萬人，占網(wǎng)民整體的56.0%；紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年餐飲消費大調(diào)查”顯示，九成以上的消費者每個月至少點過1次外賣。其中，86.9%的受訪消費者每月點外賣超過2次，41.2%的受訪消費者每周點外賣超過4次。
同時，消費者對于外賣品質(zhì)的要求逐漸提升，從之前僅關(guān)注速度、數(shù)量、規(guī)模，到現(xiàn)在不僅要求吃得味道好，還要吃得營養(yǎng)和健康。
“伴隨快速擴張，行業(yè)違規(guī)問題集中爆發(fā)?！眲Ⅸi表示，外賣行業(yè)問題包括無實體門店、虛假地址、偽造證照、套用資質(zhì)等非法商戶偽裝上線，嚴重擾亂市場秩序；部分平臺重流量輕監(jiān)管，僅做形式審查；商戶后廚臟亂、食材不達標、跨區(qū)域違規(guī)加工、委托代工等問題頻發(fā)。同時，在外賣消費過程中，還存在買賣雙方信息不對稱、消費者知情權(quán)與選擇權(quán)保障不足、維權(quán)渠道不順暢等問題。
劉鵬表示，消費者愿意為品質(zhì)外賣支付更高的溢價，這里的品質(zhì)既包括食品的種類，食材的新鮮度、安全營養(yǎng)，也包括外賣過程中的消費體驗。要讓消費者從“吃得方便”轉(zhuǎn)向“吃得放心”，就對食品安全與信息透明提出了更高的要求。這也促使行業(yè)競爭從粗放的野蠻擴張，逐漸邁入依靠品質(zhì)的高質(zhì)量發(fā)展的階段。
新規(guī)促進行業(yè)品質(zhì)化競爭
劉鵬認為，《規(guī)定》強化了行業(yè)競爭的品質(zhì)導(dǎo)向，從而賦能行業(yè)發(fā)展的良性循環(huán)?！笆紫?，壓實全鏈條責任。以平臺為‘牛鼻子’，以商戶規(guī)范為關(guān)鍵點，以嚴罰重處為保障，形成平臺管商戶、商戶守底線、監(jiān)管強執(zhí)法的閉環(huán)；其次，通過資質(zhì)核驗、動態(tài)管理、風險清單管控，倒逼商戶提升硬件條件與操作規(guī)范，推動線上線下同標同質(zhì)，提升行業(yè)整體水平；最后，凝聚社會共治力量。倡導(dǎo)配送員參與監(jiān)督，強化政企協(xié)同、信用約束，以高標準監(jiān)管引導(dǎo)行業(yè)優(yōu)勝劣汰，實現(xiàn)安全與發(fā)展并重、規(guī)范與活力共生的良性循環(huán)?！眲Ⅸi說。
《規(guī)定》第二十四條提到，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者不提供堂食服務(wù)的，應(yīng)當在其主頁面顯著位置設(shè)置“無堂食”標識；第二十五條提到，倡導(dǎo)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等方式，向社會公開餐飲食品加工制作過程，接受社會監(jiān)督。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的，應(yīng)當在其主頁面顯著位置設(shè)置“明廚亮灶”的鏈接標識，并保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)控畫面覆蓋餐飲食品加工制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
劉鵬認為，“無堂食”標識有助于消費者下單前區(qū)分業(yè)態(tài)，從源頭避免消費誤判，保障消費者真實知情、理性選擇；規(guī)范經(jīng)營信息公示，可杜絕模糊業(yè)態(tài)、隱蔽經(jīng)營問題，提升信息公開性與消費透明度；分類標簽有助于精準化監(jiān)管，監(jiān)管部門針對純外賣商戶特點可強化重點環(huán)節(jié)管控，提升監(jiān)管靶向性與有效性，從而便于快速核查與精準管理，提升治理效能。
“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”作為一項倡導(dǎo)性規(guī)定，增強了政策的可操作性與落地實效，相關(guān)要求規(guī)范了明廚亮灶的實施標準，防范了“假公開”等形式化的違規(guī)行為。同時，通過社會監(jiān)督機制的引入，促進食品安全共治格局的構(gòu)建。
行業(yè)進入重整洗牌階段
外賣行業(yè)正在告別粗放的補貼流量爭奪時代，未來增長的核心引擎與競爭變數(shù)，則在于對下沉增量市場的開拓和品質(zhì)信任價值的深挖。
“外賣正在成為到家服務(wù)的重要載體，其內(nèi)容越來越豐富，同時，通過平臺對于下沉市場的布局，外賣的規(guī)模和覆蓋的范圍也將不斷擴大?！眲Ⅸi認為，在這一過程中，如何更好地壓實連鎖品牌總店及平臺的責任，使得外賣市場在規(guī)模擴張的過程中確保品質(zhì)的提升是行業(yè)發(fā)展中的重要課題。
劉鵬認為，在市場擴張、行業(yè)發(fā)展的過程中要強化總部責任，連鎖企業(yè)要發(fā)揮大規(guī)模經(jīng)營的優(yōu)勢，統(tǒng)一管理，統(tǒng)一追溯。同時，在“最后一公里”的配送上，要與平臺進行更好的協(xié)作，避免在“最后一公里”出現(xiàn)品質(zhì)失守的情況。
針對即將實施的《規(guī)定》，劉鵬建議企業(yè)配齊管理人員，厘清職責、強化培訓；規(guī)范網(wǎng)點招牌，保證線下線上同質(zhì)；披露經(jīng)營者真實信息，嚴防資質(zhì)地址造假；設(shè)置“無堂食”標識，引導(dǎo)合規(guī)商家優(yōu)先發(fā)展；落實明廚亮灶，確保畫面真實可靠；規(guī)范加工流程，完善記錄，推廣數(shù)字化追溯臺賬；防范食品污染，配齊設(shè)施消除隱患；管控配送安全，規(guī)范渠道守護品質(zhì)。
